De Italiaanse (bij)keuken

Vroeger, toen ik acht of zo was, dacht ik dat zoiets als 'De Italiaanse Keuken' of 'De Franse Keuken' daadwerkelijk een keuken was. Ik stelde me voor dat er, waarschijnlijk in de hoofdstad, een heeeeele grote keuken was waar allemaal chef-koks nationale gerechten stonden te koken. Ik had om indruk te maken op een schoolvriendinnetje, een keer gezegd: 'ik hou heel erg van de Franse keuken'. We waren bij haar thuis en haar moeder, die dat waarschijnlijk wat bijdehand vond van zo’n jochie, vroeg lichtelijk geïrriteerd wat dat dan wel niet was. Ik stond natuurlijk met mijn mond vol tanden en mompelde iets van heel lekker eten. Die tekst heb ik vervolgens jarenlang maar niet meer gebruikt.

Bij "de Italiaanse keuken" denk ik nu vooral aan lange strakke keukens; veel metaal, veel felle kleuren of zelfs alleen maar metaal. Ik heb dat soort keukens in Nederland wel gezien: in dure keukenwinkels in Amsterdam-Zuid en in de woonbladen.
In de Italiaanse huis-en-tuin-bladen zie je naast deze strakke variant eigenlijk maar 1 andere variant: de authentieke tierelantijnenkeuken van Oma. De keuken is precies het tegenovergestelde van de strakke: geen RVS maar veel goudkleurig koper, een aanrecht van warme tegels en ene schouw van (iets te recht) eikenhout. Knoflookstrengen en een ouderwets fornuis maken de boel compleet.

Eigenlijk is de tegenstelling tussen deze twee belangrijkste typen keukens symbolisch voor heel Italië. Het plaatje van Italie bestaat immers uit twee, tegengestelde, ingrediënten: de oude straatjes bij het landhuis in Toscane versus de zonnebril in de Maserati met de strakke keuken.  
Wat moeten wij dan kiezen? Haalbaar, financieel en letterlijk ‘haal-baar’, is een kloon van Ikea (Italiaanse Ikea). Ikea zit in Ancona, alles is herkenbaar want identiek aan het keukengerei in de Ikea in Amsterdam Zuid-Oost, en toch is het niet Nederlands. Alleszins acceptabel dus. Een aardig merk is ook Boretti (Boretti). Een mooi staaltje van marketing want het is een oer-Hollandsch bedrijf met een website die zijn best doet je te laten denken dat het om een dependance van Milaan gaat. De fabriek staat bij Purmerend in het durpie Watergang. De keukens zelf daarentegen ademen helemaal de sfeer van ‘de Italiaanse keuken’. Ook die keukens zijn overwegend van het type: strak met metaal of rood, maar ze zijn echt slim. Ze hebben gewoon ook de keuken van ‘nonna’ (oma). Een bijkomend voordeel  is dat je gewoon hier in Nederland zo’n Italiaanse afhaalkeuken kunt uitzoeken en bestellen.

Wij kiezen hier maar weer voor een halfslachtige middenweg. Het wordt waarschijnlijk een Italiaanse Ikea-keuken, zonder deurtjes. De deurtjes worden lokaal gemaakt, en waarschijnlijk van hout uit ons eigen huis. Oude balken en onduidelijke planken genoeg. De keuken wordt overigens ook gekocht in Italië om een heel erg pragmatische reden. Als er iets is met zo'n keuken, dan kun je voor reparaties en extra onderdelen gewoon in de buurt een oplossing zoeken. Een stel Engelsen, waarvan wij het huis een keer mochten bewonderen, heeft een prachtige gigantische koelkast in de keuken, met de in deur een niet functionerende ijsblokjesmachine. Het is een Engelse koelkast, dus de leverancier heeft voor de reparatie wat hoge voorrijkosten voorgesteld!
Wat hebben ‘onze’ Italianen dan? De moderne strakke of de nonna-keuken. Het aardige van onze regio Le Marche is dat de strak vormgegeven Italian design keukens volstrekt afwezig lijken, zowel in de winkels als in de woonhuizen. Je denkt toch vaak dat dat soort keukens dan in het land van herkomst alom tegenwoordig zijn, maar dat is dus niet het geval. Ook de mensen zijn overigens minder strak vormgegeven dan in Rome en Milaan. En hier ligt waarschijnlijk de reden. We zijn eigenlijk gewoon terecht gekomen op de Veluwe, maar dan in Italië. Toch zijn ook de Oma-keukens niet te vinden, maar wat dan wel?
In onze streek hebben de wat grotere huizen ten eerste gewoon 2 keukens. Boven de mooie, nette, keuken; beneden de echte, gewone keuken. De mooie, nette, keuken, inclusief borden, schalen, vergiet en bestek, is gemaakt bij de zitkamer. Die wordt ook al niet gebruikt, en bevat prachtige banken, een grote TV, open haard, boeken, vitrinekasten en een mooi uitzicht. Het is er smetteloos schoon, om een eenvoudige reden. Er komt nooit iemand. Nou ja, in deze 'opkamer' wordt misschien wel de burgemeester ontvangen. Wij gelukkig niet.

Wij zijn eigenlijk meteen gedemoveerd naar het niveau van de echte keuken, een verdieping daaronder. De echte keuken is simpel en soms ook niet zo groot. Er staat gewoon precies genoeg om het eten te maken 'zoals het hoort'. Een paar pannen, een vergiet, wat messen en schalen. Eigenlijk geen voorraden, want die staan daar niet. Die staan in de bijkeuken, die onlosmakelijk verbonden is met de keuken. Wij buitenlanders hebben het altijd maar over hoe simpel zo'n Italiaanse saus dan wel niet moet zijn. Vervolgens maken we een recept uit zo’n prachtig vormgegeven kookboek uit het authentieke Italie. Veel boerenhoeves, olijfpersen, oude vrouwtjes, Vespa’s en landhuizen. En we maken die gerechten op een 6-pits gasfornuis, aan een aanrecht inclusief Quooker en hete-damp-oven. Weer diezelfde tegenstelling tussen authentiek en strak; wilde romantiek, maar wel op het RVS-aanrecht.
Maar we vergeten dat het echte werk niet zit in die apparaten of de lengte van het aanrecht. Het echte werk vindt plaats in de bijkeuken.
Daar wordt de ham bewaard, de wijn gemaakt en de tomatenpuree. En in de moestuin worden de tomaten gekweekt, de meloenen, de druiven en de kruiden. Allemaal werk dat dagelijks of wekelijks aandacht vraagt. En waar iedereen ook op let. Je koopt ook geen druivenplant. Je koopt een druivenplant met een bepaald soort druiven die in een bepaalde maand rijp zijn. Iedereen weet wanneer de nieuwe oogst er is, er wordt uitgebreid geproefd en besproken en iedereen weet wat een goed jaar was, en wat niet.
Een voorbeeld. In augustus vorig jaar kwam ik veel in de plaatselijke doe-het-zelf winkel: eerst bezems, later schroeven en boren. Onze DHZ-meneer heeft een ouderwetse ‘winkel van Sinkel’.  In het begin zag ik daar alleen mannen. Daarna alleen vrouwen. Er waren namelijk thuis lege flessen bewaard, omgespoeld en gedroogd (opvallend populair bij de moeder van de DHZ-meneer waren lege Heineken-flessen - halve liters). Vervolgens waren de tomaten in de moestuin geoogst. En al die flessen zouden gevuld gaan worden met gemalen tomaten om daarna in ‘bagnomaria’ verhit te worden voor de ‘salsa di pomodoro’, om daarmee weer de 'ragu' te maken voor de pasta. Al die verschillende flessen moesten alleen wel dicht gemaakt worden, dus al die vrouwen wilden doppen in allerlei vormen en maten!  

Door dit soort ervaringen is ons beeld nu bijgesteld. De “Italiaanse keuken” is geen ruimte of meubelstuk gebleken, maar een activiteit. Een activiteit die zich deels in de keuken en deels in de bijkeuken afspeelt. Eerst ham kopen en ophangen. Dan op tijd de vijgen en tomaten plukken. Jam en sauzen maken en goed opbergen. Dan wat ham snijden in de bijkeuken, en tagliatelle met ragu (tomatensaus) maken. Tijdens het eten een show kijken met (alweer) strakke dames en authentieke oudere heren, en tijdens de reclames met wat brood de laatste 'ragu' uit de schaal deppen. ‘sAvonds van oud brood nog wat bruschette maken met een soort verse worst. Dan een karbonaatje met rozemarijn in de open haard grillen en met wat citroensap opeten.

Met zoveel huisvlijt in het vooruitzicht, bedenk ik me dat ik de architect moet bellen. Er moet genoeg ruimte komen in de bijkeuken voor Heineken-flessen vol tomatenpuree, potten jam, kazen en hammen.